Tourte aux noix des Grisons (Bündner Nusstorte), recette suisse
Cette tourte aux noix est absolument gourmande! Un délice à déguster après une bonne balade hivernale. Je vous explique en détail comment réussir votre caramel.
La recette pour une tourte de 18 à 24 cm de diamètre
Les ingrédients
*pour la pâte
300 g de farine
125 g de sucre
1 pincée de sel
175 g de beurre, coupé en petits morceaux, bien froids
1 oeuf, battu
*pour la garniture noix-caramel
250 g de sucre
3 cuillères à soupe d'eau
300 g de cerneaux de noix, entiers ou grossièrement hachés
2 dl de crème entière
1 à 3 cuillères à soupe de miel (facultatif: c'est pour le goût, mais le gâteau est déjà bien sucré!!!)
* matériel
1 moule à charnière, ou à défaut à manquer, de 18 à 24 cm de diamètre
1 thermomètre de cuisine, pour réaliser le caramel (surtout si on est débutant en caramel, ça rassure)
1 casserole en inox de taille moyenne, chez moi, 18 cm de diamètre
1 rouleau à pâtisserie
Le pas à pas
* préparation de la pâte
Malaxer tous les ingrédients, à la main ou au robot. Former une boule. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
* préparation de la garniture noix-caramel
J'ai utilisé une casserole de 18 cm de diamètre, que j'ai mise sur le "feu" de 14,5 cm de ma plaque vitrocéramique.
Verser le sucre et l'eau dans la casserole.
Faire chauffer à feu moyen.
Sur ma plaque, j'ai mis le niveau 6 (ça va de 1 à 9).
Installer le thermomètre de cuisine dans la casserole.
Pendant la cuisson, mélanger un peu, soit en inclinant ou en bougeant la casserole, soit avec la sonde du thermomètre.
Le sucre va passer par différentes phases, liquide, grumeleuse. Il ne faut pas s'inquiéter, quand on approche de 185°, le caramel se colore bien et se liquéfie.
Une fois que le caramel a atteint 185°, le sortir tout de suite du feu.
Ajouter les cerneaux de noix, mélanger avec une cuillère en bois. Le caramel devient filandreux et durcit, des pépites noix-caramel se forment. Pas de panique, c'est normal.
Ajouter la crème. (Attention aux projections, mais en principe, on n'en a pas trop)
Mélanger un peu.
Remettre sur le feu moyen. J'ai mis le feu à 4.
Mélanger jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition.
Le caramel va se remettre à fondre et à se mélanger à la crème.
Faire cuire 10 minutes à partir de l'ébullition, à feu 4 ou 3.
Sortir le mélange du feu, ajouter éventuellement le miel.
Laisser refroidir, jusqu'à température ambiante.
* montage
Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 3.
Chez moi, chaque tiers de pâte fait 220g.
Etaler le premier tiers en un disque du diamètre du moule. Réserver au réfrigérateur sur une feuille de cuisson souple.
Etaler le deuxième tiers, encore une fois en un disque du diamètre du moule.
Déposer-le dans le fond du moule graissé.
Etaler le troisième tiers en bandes de 4 cm de "hauteur" (ou plus si vous utilisez un moule d'un diamètre de 18-20 cm) pour faire la bordure. Assembler les bandes sur le bord du moule.
Déposer le mélanger noix-caramel, revenu à température ambiante, sur la pâte dans le moule. Bien aplatir.
Rabattre la bordure dessus si elle est trop haute.
Badigeonner légèrement ce rabat d'eau au pinceau.
Déposer sur la garniture le dernier disque de pâte. Bien souder.
Décorer avec une fourchette.
* cuisson
Enfourner dans un four préchauffé à 170° pour 40 minutes.
Démouler délicatement.
Laisser refroidir sur une grille.
NB: Le gâteau se découpe mieux le lendemain. Il est donc judicieux de le préparer la veille de la dégustation. Voire plus tôt. Emballée dans du film plastique, la tourte se conserve 2 semaines au réfrigérateur.
La référence
https://www.bettybossi.ch/fr/Rezept/ShowRezept/BB_KUCA130802_0132A-120-fr
Pour en savoir un peu plus sur la tourte aux noix:
