4 kg de pain maison en une seule fois, c'est possible!

Préparer une fournée de pain pour toute la semaine? Si, si, c'est possible de faire ça à la maison !! Voici comment s'y prendre...





Sur cette page, vous trouverez:

* la recette

* les avantages (et les inconvénients) de cette méthode

* les liens vers d'autres techniques intéressantes pour faire du pain maison



Ce qu'il vous faut:


Les ingrédients

- 2 kg de farine (ici 1kg de farine "bise" et 1 kg de farine d'épeautre claire)

- 640 g de levain actif

(voir ici pour démarrer du levain maison: https://www.violaine.kitchen/single-post/2016/02/12/se-lancer-dans-le-levain-maison )

- 1,36 l d'eau à température ambiante

- 25 à 35 g de sel


Le matériel

- un grand cul de poule pour nourrir le levain

- une bassine pour préparer la pâte à pain

- 5 moules à cake (un moule à gratin rectangulaire peut être "séparé" en deux avec du papier sulfurisé, voir sur la vidéo)

- un four traditionnel, ou mieux, un four proposant la cuisson combinée chaleur tournante + vapeur


Le pas à pas


* Préparation du levain

A commencer la veille au soir

Pour obtenir 640 g de levain actif, + 100 g environ de levain à conserver pour les pains suivants, il faut s'y mettre un peu à l'avance!

Idéalement, le levain a besoin de 2 "repas" pour être en pleine forme au moment de préparer la pâte à pain.

Par exemple:

On démarre avec 100 g de levain qu'on a conservé au réfrigérateur.

On le nourrit le soir avec 200 g d'eau, mélanger, et 200 g de farine, mélanger et couvrir non hermétiquement. Laisser lever toute la nuit. (voir: https://youtu.be/lTQU8QPE_Ps )

Le matin, on a un peu moins de 500 g de levain actif (il y a toujours un peu d'évaporation)

On peut garder 180 g de levain au réfrigérateur pour une prochaine fois.

On nourrit les 320 g restant avec 160 g d'eau et 160 g de farine.

Au bout de 2 à 4 heures, selon la température ambiante, on obtient les 640 g de levain nécessaire.



* Préparation de la pâte à pain

On peut faire le pain en passant par toutes les étapes, ou en zapper certaines. Dans tous les cas, votre pain sera très bon. Son apparence et sa mie seront seulement sans doute un peu moins bien si vous zappez certaines étapes.


Dans la bassine, on verse le levain et l'eau.

On mélange bien.

On ajoute les 2 kg de farine.

Et on mélange à la main, jusqu'à obtenir un mélange assez homogène.

On garde à portée de main un saladier rempli d'eau, on peut ainsi y tremper les mains quand elles collent trop.


Idéalement: on laisse poser 45 minutes pour que la fermentation démarre bien.

Sinon, on zappe!


On ajoute le sel (qui a tendance à ralentir la fermentation)


Idéalement:

On pétrit à la main, ou plutôt, on procède à 2 à 4 pliages espacés de 20 minutes, comme ici: https://youtu.be/haab03Z0UMs

On couvre entre chaque pliage.

Sinon: on forme une belle boule et on laisse lever directement (voir ci-dessous). La mie sera alors moins aérée et moins structurée, mais tout à fait convenable quand même.


On laisse lever 2 à 3 heures jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.


Idéalement

A l'issue de la levée, on dégaze et on attend 15 minutes.

Sinon

On zappe et on passe directement au façonnage.


On prépare les moules à cake, graissés (huile ou beurre) et farinés.


Idéalement:

On pèse les patons et on procède à un beau façonnage, comme ici: https://youtu.be/BWJzMtC_W2o

Sinon

On y va à l'oeil et on façonne vite fait entre ses mains en ramenant la pâte par en dessous et pour former une belle boule/boudin.


On dépose les patins, pliure en dessous, dans les moules.


On peut couvrir les patons de graines ou de flocons d'avoine.

On laisse lever 15 à 30 minutes.

On met le four à préchauffer.


Juste avant d'enfourner, faire des grignes avec une lame, pour que le pain s'ouvre de façon ordonnée.


* Cuisson

* la cuisson combinée chaleur tournante + vapeur à 110°

J'ai découvert récemment que la cuisson jusqu'à 110° était la plus saine. Alors j'essaie!

Et, pour ces pains, c'est épatant: le pain monte très bien et il est bien moelleux.

Le seul inconvénient pour les amateurs de croûte, c'est qu'elle est quasi inexistante et qu'elle n'est pas croquante.


Si vous n'avez pas cette fonction sur le four, vous pouvez déposer un récipient rempli d'eau bouillante dans le bas du four pendant toute la durée de la cuisson à 110°.


* la cuisson traditionnelle

Faire préchauffer le four à la température la plus élevée possible (220° ici, mes moules à cake ne supportent pas plus)

Enfourner, idéalement avec un coup de vapeur, pour 10 minutes à 220°

Puis baisser à 200-210° et cuire pour 30 minutes supplémentaires.


* Stockage

* Dans un endroit frais et sec, le pain au levain, emballé dans un sac en coton ou en lin se conserve facilement plusieurs jours.


* Trancher le pain, l'emballer et le mettre au congélateur.

(ne trancher pas le pain à l'avance si vous le conservez à température ambiante, il va sécher plus vite que s'il n'est pas coupé)



Astuce


Prélever une partie de la pâte une fois levée, vous pouvez en faire une pizza ou une flammekuche.

Cette pâte se conserve quelques jours au réfrigérateur, ce qui vous laisse un peu de temps pour faire votre pizza.

NB: Une pizza de 26 cm de diamètre nécessite 185 g de pâte.



Avantages et inconvénients


Les avantages de faire une grosse fournée de pain

* low tech: peu de matériel spécifique nécessaire (bassine, lame)

* possibilité de choisir ses farines et d'agrémenter des graines de son choix

* gain de temps: ne faire du pain qu'une fois par semaine

* économie d'énergie: lancer le four une seule fois

* zéro déchet: peu d'emballage par rapport au pain acheté dans le commerce

* cuisson saine possible


Les inconvénients

* il faut un peu d'organisation: nourrir le levain, gérer la levée du pain, organiser le stockage du pain.

* il faut un peu de temps: 24 heures entre le premier rafraîchi du levain et la cuisson du pain.







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