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La brioche sur poolish

October 1, 2019

Utiliser moins de levure de boulanger, c'est possible, grâce à la technique de la poolish! Je vous explique comment ça fonctionne ici, en me basant sur une recette de brioche que j'aime beaucoup!
 

 

 

Comment intégrer la poolish dans votre recette de pain ou de brioche préférée (à base de levure de boulanger)?

Tout est très bien expliqué ici:

http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/03-PROCEDES2FAB/02-La_Fiche_Technique/01-calculer_la_poolish/01-Calculs_Poolish.htm

 

Il faut:

- trouver la quantité de lait ou d'eau nécessaire dans votre recette

- Préparer la poolish avec la moitié de la quantité d'eau utilisée dans la recette.

- Ajouter à la poolish le même poids en farine 

- Ajouter une pointe de couteau de levure de boulanger sèche.

- Attendre 15 à 18 heures.

- Ajouter le reste des ingrédients de la recette classique (on soustrait les quantités de liquide et de farine utilisée dans la poolish)

 

Dans l'exemple ci-dessous, on a besoin dans la recette d'origine de 240 ml d'eau. Donc, pour la poolish, je prends 240/2=120 ml d'eau et 120 g de farine, ainsi qu'une pointe de couteau de levure de boulanger sèche. Je laisse agir 15 à 18 heures. Ensuite, j'ajoute le reste des ingrédients. 

 

La recette

 

 

Les ingrédients:

 

 

Pour la poolish, à réaliser 15 à 18 heures avant de commencer la recette:

120 g de farine

120 ml d’eau tiède

1 pointe de couteau de levure sèche

 

Pour la brioche:

la poolish

380 g de farine

120 ml d’eau

1 oeuf

100 g de sucre

80 ml d’huile

½ c.c. de sel

vanille ou zestes de citron

 

Le pas à pas

 

Préparer la poolish.

Attendre le temps prévu. 

Ajouter le reste des ingrédients.

Pétrir.

Laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume. 

Dégazer en étirant et repliant la pâte. 

Former des boules et les répartir dans un moule à cake. 

Laisser lever 30 minutes environ.

Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°.

 

 

Les références

 

- les infos pour préparer une poolish: 
http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/03-PROCEDES2FAB/02-La_Fiche_Technique/01-calculer_la_poolish/01-Calculs_Poolish.htm
- la recette de la brioche d'origine: 
http://mafleurdoranger.com/brioche-sans-beurre-tres-moelleuse/

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