La poolish pour économiser la levure de boulanger

Utiliser moins de levure de boulanger, c'est possible, grâce à la technique de la poolish! Je vous explique comment ça fonctionne ici, en me basant sur une recette de brioche que j'aime beaucoup!

Comment intégrer la poolish dans votre recette de pain ou de brioche préférée (à base de levure de boulanger)?

Tout est très bien expliqué ici:

http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/03-PROCEDES2FAB/02-La_Fiche_Technique/01-calculer_la_poolish/01-Calculs_Poolish.htm

Il faut:

- Lire la recette de pain ou de brioche que vous voulez réaliser.

- Trouver la quantité de liquide totale (lait et eau) nécessaire dans la recette.

on l'appelle Q (en litre)

- Verser la moitié de cette quantité de liquide dans un saladier pour préparer la poolish.

donc Q/2 de liquide (en litre)

- Y ajouter le même poids de farine

donc Q/2 de farine (en kilo)

Ensuite, selon le temps dont vous disposez, ajouter de la levure de boulanger avec les règles suivantes (sachant que plus vous laissez reposer, moins vous avez besoin de levure de boulanger)

*Pour une poolish avec un temps de repos de 15 à 18 heures:

- Déterminer la quantité de levure de boulanger nécessaire soit: 3 g de levure de boulanger sèche par litre de liquide utilisé dans la poolish, soit ici 3xQ/2

- Ajouter au mélange farine+liquide décrit au-dessus.

- Attendre 15 à 18 heures.

* Pour une poolish de 8 à 10 heures:

- déterminer la quantité de levure de boulanger nécessaire soit: 5 g de levure de boulanger sèche par litre de liquide utilisé dans la poolish, soit ici 5xQ/2

- Ajouter au mélange farine+liquide décrit au-dessus.

- Attendre 8 à 10 heures.

* Pour une poolish plus courte, de 2h30-3h:

- déterminer la quantité de levure de boulanger nécessaire soit: 15 g de levure de boulanger sèche par litre de liquide utilisé dans la poolish, soit ici 15xQ/2

- Ajouter au mélange farine+liquide décrit au-dessus.

- Attendre 2h30- 3 heures.

- Au bout du temps de repose, ajouter le reste des ingrédients de la recette classique en soustrayant bien les quantités de liquide et de farine déjà utilisées dans la poolish). Attention, ne pas ajouter de levure de boulanger!

CONCRETEMENT:

Dans l'exemple ci-dessous, on a besoin dans la recette d'origine de 240 ml de liquide.

Donc, pour la poolish, je mélange 240/2=120 ml d'eau et 120 g de farine.

Et le calcul de la quantité de levure de boulanger nécessaire est le suivant:

*Pour une poolish de 15 à 18 heures, j'ai besoin de 3x0.12=0,36 g de levure de boulanger sèche (une pointe de couteau environ!)

*Pour une poolish de 8 à 10 heures, j'ai besoin de 5x0.12=0,6 g de levure de boulanger sèche (deux pointes de couteau environ!!)

*Pour une poolish de 2h30 à 3 heures, j'ai besoin de 15x0.12=1,8 g de levure de boulanger sèche

Je laisse reposer le temps déterminé puis j'ajoute le reste des ingrédients.

La recette

Les ingrédients:

Pour la poolish, à réaliser 15 à 18 heures avant de commencer la recette:

120 g de farine

120 ml d’eau tiède

1 pointe de couteau de levure sèche

Pour la brioche:

la poolish

380 g de farine

120 ml d’eau

1 oeuf

100 g de sucre

80 ml d’huile

½ c.c. de sel

vanille ou zestes de citron

Le pas à pas

Préparer la poolish.

Attendre le temps prévu.

Ajouter le reste des ingrédients.

Pétrir.

Laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Dégazer en étirant et repliant la pâte.

Former des boules et les répartir dans un moule à cake.

Laisser lever 30 minutes environ.

Enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Les références

- les infos pour préparer une poolish: http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/03-PROCEDES2FAB/02-La_Fiche_Technique/01-calculer_la_poolish/01-Calculs_Poolish.htm - la recette de la brioche d'origine: http://mafleurdoranger.com/brioche-sans-beurre-tres-moelleuse/

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