Pain au levain aéré: voici comment faire!


Je vous explique comment préparer un beau et bon pain, à l'image de ce qu'on voit sur instagram actuellement!





Pour un pain


Les ingrédients

500 g de farine mi-blanche ou bise (Ruchmehl en allemand), ou un mélange de 300 g de farine bise et 200 g de farine blanche

140 g de levain rafraîchi (composé à 50 % d'eau et à 50 % de farine).

340 g d'eau (jusqu'à 360 g si vous utilisez un levain de seigle)

12-14 g de sel (il contribue à la structuration de la pâte, donc il ne faut pas trop réduire la quantité)



Le pas à pas

Il y a pas mal d'étapes... Peut-être qu'on obtient un beau pain aussi en simplifiant, mais je n'ai pas encore testé. Je vous tiendrai au courant dès que je l'aurai fait. Je commence par rafraîchir le levain le matin et le pain est cuit en fin de journée.


Vers 8-9 heures:

Je rafraichis le levain, avec la moitié de son poids en eau et la moitié de son poids en farine. Il faut suffisamment pour faire le pain et garder du levain pour un prochain pain. Je mélange bien. Je couvre non hermétiquement et je le mets dans un endroit assez chaud (23-25°).


Vers 11 heures:

Je mélange la farine et l'eau de la recette, c'est l'autolyse.

Je couvre non hermétiquement et laisser reposer 30-45 minutes.


Vers 11h45:

J'ajoute au mélange farine+eau les 140 g de levain. C'est la fermentolyse.

Je couvre non hermétiquement et laisser reposer 45 minutes à 1 heure.


Vers 12h45:

J'ajoute le sel et je pétris rapidement, avec les crochets de mon batteur électrique, le temps d'obtenir une pâte homogène.


A 13h15, 13h45, 14h15 et 14h45:

Je fais un pliage escargot (voir vidéo https://youtu.be/haab03Z0UMs), de plus en plus délicatement. Il faut un saladier/plat à fond plat.

Le pliage escargot donne de la force à la pâte.

Vous devez observer qu'à chaque pliage, la pâte met de plus en plus de temps à se détendre et à s'étaler dans le saladier.


De 14h45 à 17h45, voire plus tard:

Je laisse pousser la pâte, le temps qu'elle double de volume.

Nous sommes en hiver donc c'est assez long.

On peut être assez approximatif sur la durée de cette levée.

Si vous ne pouvez pas vous occuper de la pâte au moment où elle est prête, vous pouvez la mettre au réfrigérateur.


Vers 17h45;

Je façonne la pâte.

Je dépose la pâte sur le plan de travail fariné, avec l'aide d'une spatule large ou d'un coupe-pâte/grattoir.

J'utilise aussi cet ustensile pour glisser de la farine sous la pâte à pain si celle-ci colle.

Je rabats la pâte sur elle-même, avec l'aide de l'ustensile.

Puis je la rabats sur elle-même , trois fois de suite, uniquement sur sa longueur. On obtient un boudin (voir vidéo).

Je roule ce boudin sur lui-même.

Je le fais glisser sur le plan de travail soudure en dessus pour bien l'homogénéiser.

Je le dépose sur un torchon fariné soudure vers le dessus, et je mets le tout dans un moule à cake. Je tire un peu la pâte au niveau de la soudure pour la tendre encore un peu plus (voir vidéo).

(on peut aussi utiliser un banneton oval fariné)


Je laisse lever 45 minutes (pas plus: pour l'apprêt, on n'est moins flexible que pour le pointage!)

Après 20-25 minutes de levée, je mets le four à préchauffer à 230°, avec la cocotte en fonte à l'intérieur.


Vers 18h30:

Je retourne la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (elle facilite le transfert dans la cocotte).

La partie lisse du pain se retrouve au-dessus.

Avec une grignette/lame de boulanger ou un couteau bien aiguisé, je fais une belle grigne qui forme un arc, qui démarre à l'une des extrémités du pain vers l'autre, l'arc passant vers le milieu du pain du côté droit ou du côté gauche, avec un angle de 30/45° dans la pâte.

Je dépose le pain, avec l'aide du papier sulfurisé, dans la cocotte, je mets le couvercle et j'enfourne pour 30 minutes à 230°.

J'enlève le couvercle et je poursuis la cuisson 10 minutes.


Je dépose le pain sur une grille. Ecoutez-le crépiter! Et laissez-le refroidir plusieurs heures avant de déguster, ce sera plus digeste!





Les références:


Le façonnage vient d'ici:

https://www.kuechen-zauber.ch/rezept/hasenbrot/


On est pas loin en proportion de cette recette que j'aime beaucoup:

http://aulevain.canalblog.com/archives/2008/08/28/10377402.html


Et puis on apprend plein de choses ici:

https://owiowifouettemoi.com/2020/05/05/et-hop-cest-plie-techniques-de-pliages-en-boulange-au-levain/




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