Pain au pain dur (zéro déchet)
Du pain dur à la maison? Utilisez-le pour préparer du bon pain frais!
Le principe
Quelle quantité de pain dur peut-on mettre dans une pâte à pain?
Le pain dur peut représenter 3 à 10% du poids total de la pâte à pain
Sous quelle forme utiliser le pain dur?
Idéalement sous forme de chapelure.
On peut aussi utiliser un croûton s'il est trop dur pour être réduit en chapelure.
Comment intégrer le pain dur à la pâte à pain?
Faire tremper un poids de chapelure dans environ deux fois ce poids en eau.
Si on a un croûton, on le fait aussi tremper dans l’eau puis on mixe.
La recette
La poolish
180 g de farine bise (T80)
180 g d’eau
0,3 g de levure fraîche
Tout mélanger, couvrir de façon non hermétique et laisser reposer 12 heures à température ambiante.
Le mélange pain dur - eau
50 g de pain dur, idéalement réduit en chapelure
80 g d'eau
Mélanger et laisser tremper 30 minutes.
La pâte à pain
- la poolish
- le mélange pain dur - eau
- 350 g de farine T65 - 165 g d’eau - 13 g de sel - 5 g de levure fraiche ou 1,5 g de levure de boulanger sèche
Mélanger les trois premiers ingrédients. Laisser reposer 30 minutes. C'est l'autolyse.
Ajouter le sel et la levure.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du saladier.
Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dégazer, former un pain, le déposer dans un torchon couvert de farine, dans un saladier.
J'ai fait une cuisson en cocotte, mais on peut opter pour d'autres type de cuisson et de pain.
Faire préchauffer le four à 230° avec la cocotte en fonte à l'intérieur.
Déposer le pain dedans, fermer et enfourner.
Cuire 40 minutes.
Enlever le couvercle de la cocotte et prolonger la cuisson 5 minutes à 200° pour donner un peu plus de couleur au pain.
Les références:
A propos de la recette utilisée dans cette vidéo
A propos du Crumbler, une machine à destination des boulangers professionnels
