Eau de levure pour faire du pain

Pas de levure de boulanger? Pas de panique! Découvrez ici comment développer une "eau de levure" à la maison. Il vous faudra seulement un peu de patience!

Les notes à lire avant de se lancer :

- Pour assurer le bon développement des levures, et éviter l'apparition de moisissures dans le mélange, trouvez un endroit chez vous où la température est assez stable, entre 24 et 30°. Le four préchauffé à la plus basse température peut être une piste. Sinon, attendez l'été!

- Si vous trouvez que votre mélange a une odeur suspecte, faites confiance à votre nez, jetez tout!

- J'ai appelé ce procédé "eau de levure", en traduisant littéralement le terme allemand "Hefewasser".

En Allemagne, cette méthode a l'air d'avoir pas mal de succès, vous trouverez plein d'infos, en allemand, sur de nombreux blogs.

En anglais, il s'agit de la "wild yeast water", eau de levure sauvage.

En français, on utilise aussi la notion de levain de fruits: c'est la même méthode au démarrage, mais on mélange ensuite l'eau de levure à la farine pour créer un levain classique. Il existe aussi le terme d' "eau de fermentation".

- Quelle différence y a-t-il avec le levain?

Dans le levain, on mélange de l'eau et de la farine. Ici, on n'utilise que de l'eau et des fruits secs pour démarrer la fermentation. C'est seulement au moment de faire du pain qu'on mélange notre eau de levure avec de la farine.

Au goût, le pain réalisé à base d'eau de levure n'est pas acide!

- Quelle différence y a-t-il avec la levure de boulanger du commerce?

L'eau de levure est sous forme liquide. Elle est moins "concentrée", les temps de levée seront donc plus longs.

Autre différence importante, elle n'est absolument pas active au réfrigérateur: vous ne pourrez pas faire lever une pâte levée à base d'eau de levure au réfrigérateur, comme vous pouvez le faire pour celle à base de levure de boulanger.

- Non utilisée, l'eau de levure se conserve au réfrigérateur.

- Pour ceux qui n'aiment pas le côté acide du levain, bonne nouvelle, le pain à l'eau de levure n'est pas acide!

- Il faut du temps! Il faut environ 48 heures pour préparer le pain, principalement composé toutefois de temps de levée.

Les ingrédients:

- 3 cuillères à soupe de fruits secs bio, non huilés (regarder la composition sur le paquet). J'ai utilisé des raisins secs noirs et des figues séchées, ça fonctionne bien. J'ai lu que les tomates séchées étaient également efficaces et qu'on peut utiliser des fruits frais, comme les pommes ou les tomates, mais je n'ai pas testé moi-même.

- 1 cuillère à soupe de sucre bio non raffiné ou du bon miel

- 500 ml d'eau, filtrée ou ayant reposé au moins deux heures à température ambiante

- pour la suite: encore des fruits secs, du miel et de l'eau!

Le pas à pas:

Le premier mélange

Dans un récipient en verre, déposer les ingrédients, mélanger. Et couvrez de façon non hermétique (si vous avec un bocal Le Parfait, vous pouvez le fermer, mais SANS le caoutchouc).

Déposer dans un endroit chaud.

Mélanger une à deux fois par jour. Je mélange au fouet pour bien ventiler l'eau de levure, j'ai l'impression que ça aide bien.

Laisser fermenter pendant 4 à 5 jours (2 jours à 28°, 5 jours pour une température de 25°).

Les fruits remontent à la surface, une mousse se forme en surface, le mélange devient pétillant et acidulé.

Le test

A ce stade, vous pouvez tester votre eau de levure: Prélevez 10 g de votre eau de levure, mélangez-là à 10 g de farine. Laissez agir 24 heures. Le mélange doit avoir doublé, voire triplé de volume.

Le rafraîchi de l'eau de levure

Avant de faire du pain, on doit rafraîchir l'eau de levure. On mélange:

- 100 ml de notre eau de levure

- 3 cuillères à soupe de fruits secs bio, non huilés

- 1 cuillère à soupe de sucre bio non raffiné ou de bon miel

- 500 ml d'eau filtrée ou ayant reposé au moins deux heures à température ambiante

Fermer le bocal de façon non hermétique.

Le mettre à un endroit chaud et laisser agir 1 à 4 jours. (Chez moi, je laisse 12 à 24 heures, les fruits sont remontés et j'ai beaucoup de mousse).

Notez que plus l'eau de levure est "ancienne" (=elle a déjà été rafraichie plusieurs fois), plus elle est active rapidement.

La préparation de la pré-pâte à pain (poolish)

On mélange :

300 g de notre eau de levure, bien mélangée, car, sinon, les levures ont tendance à rester dans le fond du bocal.

300 g de farine (type T80)

On conserve le reste de l'eau de levure dans le réfrigérateur.

Fermer le bocal de façon non hermétique. Le mettre à un endroit chaud et laisser agir 10 heures. Le mélange va bien gonfler, il est plein de bulles, puis il retombe un peu.

La préparation de la pâte à pain

On mélange ensemble:

- la pré-pâte à base de farine et d'eau de levure

- 400 g d'eau de levure, idéalement revenue à température ambiante

- 700 g de farine (j'ai pris T80)

- 15-20 g de sel, selon le goût.

Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois du bol.

Laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle triple de volume.

Dégazer. Former deux pains, ou plus, et les déposer dans des saladiers nappés d'un torchon fariné. Laisser lever une bonne heure.

Préchauffer le four le plus chaud possible, avec une cocotte en fonte à l'intérieur. (ici, 230°)

Déposer le pain dans la cocotte, très prudemment, c'est très chaud!

Faire éventuellement des grignes.

Enfourner pour 25 minutes à 230°.

Prolonger éventuellement la cuisson sans le couvercle pour une coloration plus marquée.

La marche à suivre pour les pains suivants

Une fois que votre eau de levure est bien active, elle se conserve au réfrigérateur. Quand vous souhaitez faire du pain, repartez de l'étape "le rafraîchi de l'eau de levure". Notez qu'il faudra faire deux rafraîchis successifs pour obtenir la quantité suffisante d'eau de levure pour faire un nouveau pain.

Comment utiliser l'eau de levure à la place de la levure de boulanger?

D'après le site https://www.smarticular.net/wilde-hefe-wasser-wildhefe-rezept-zuechten-verwenden-vermehren/ , il est recommandé d'utiliser 100 ml d'eau de levure pour 500 g de farine quand on a une eau de levure assez ancienne et bien active.

Si on en est à ses premières eaux de levure, il recommande 200 à 250 ml d'eau de levure pour 500 g de farine. (en ajustant la quantité d'eau de la recette, évidemment).

Astuce zéro déchét:

Si vous utilisez des fruits secs pour nourrir votre eau de levure, voici une astuce pour ne pas les jeter ensuite:

(ils n'ont plus beaucoup de goût ni beaucoup de sucre, mais ils sont encore comestibles)

Conservez-les dans une petite boite au congélateur. Une fois que vous en avez une quantité suffisante, mixez-les et intégrez-les à une pâte à pain.

Voici une idée de recette de pain avec ces "restes" (en allemand et en anglais):

https://www.youtube.com/watch?v=nJiLj7v4dGE

Les références:

* https://www.kuechen-zauber.ch/alles-wissenswerte-zu/hefewasser/

* https://cookin.eu/was-ist-hefewasser-und-was-kann-man-damit-anstellen/

* La chaine youtube d'Emma Magians (avec sous-titres en anglais): https://www.youtube.com/channel/UChIiVxteu6yxUNmmXIaJopw/featured

Test (bof, bof) de la brioche avec une eau de levure à la lavande

- j'ai nourri 100 ml d'eau de levure que j'avais au réfrigérateur avec 500 ml d'eau, 1 cuillère à soupe de miel et 2 cuillères à soupe de fleurs de lavande séchées. (en principe, il faudrait en mettre 4 cuillères, mais, dans ce cas, le goût serait bien trop fort!)

- j'ai mélangé matin et soir.

- au bout de trois jours, j'avais des bulles et le test a été concluant, mon eau de levure à base de lavande était active.

- j'ai préparé une poolish, avec 150 ml d'eau de levure et 150 g de farine.

- j'ai laissé lever 7 heures

- j'ai préparé la pâte à brioche avec la poolish, 50 ml d'eau de levure supplémentaire, 90 ml de lait, 40 g de sucre, 350 g de farine, 10 g de sel, 60 g de beurre (en réalité, je pense que je me suis trompée dans une des quantités, sûrement la farine, ma pâte était trop liquide!)

- j'ai laissé lever 5 heures.

- j'ai la pâte dans un moule à cake et j'ai laissé lever encore 1h30

- j'ai enfourné 40 minutes à 180 °, avec de la vapeur.

Résultat:

D'abord quelques mots sur la FORME: 1/ je crois que je me suis trompée dans une des quantités de ma recette préférée, la pâte était assez liquide, impossible à façonner. 2/ Je n'ai pas été patiente! Je m'explique: j'ai nourri mon eau de levure avec deux cuillères à soupe de lavande séchée, et non quatre comme dans la recette de base, pour éviter que le goût ne soit trop fort. Du coup, elle est moins active, et son action est plus lente. Or, hier soir, j'ai écourté la seconde levée, pour ne pas me coucher trop tard. D'où l'aspect raplapla de la brioche.

Concernant le GOÛT. Et bien... c'est particulier! L'odeur de la lavande est bien présente au nez, mais pas non plus trop trop forte. Au goût, on ne la sent pas au début, puis elle revient à la fin. Le truc, c'est qu'on mange rarement des brioches parfumées à la lavande, alors on n'est pas habitué!

Je vous rappelle ce qu'on dit souvent à propos de la lavande: il vaut mieux faire appel à sa meilleure amie pour son utilisation, parcimonie...

Si vous voulez une recette de tresse briochée qui fonctionne, vous pouvez aller voir cette vidéo d'Emma Magians, qui est une pro de l'eau de levure: https://youtu.be/XcBVtjRr8o4 (sous-titres en anglais)

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