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Meringues aquafaba: le tuto

June 5, 2018

Youpi! j’ai enfin réussi à faire de délicieuses et belles meringues avec de l’aquafaba, l’eau de cuisson des pois chiches qui des propriétés similaires au blanc d’oeuf. Mais l'aquafaba est plus délicate que les blancs d'oeufs...

 

Où trouver l'aquafaba?

1/ en récupérant le liquide dans une boite de conserve ou un bocal de pois chiches.

2 / en faisant cuire des pois chiches secs à la maison:  faire  tremper des pois chiches secs. Jeter cette eau de trempage.

Cuire les pois chiches dans environ deux fois leur volume d’eau 25 à 30 minutes à la cocotte minute.

Récupérer l’eau de cuisson.

 

=> Dans les deux cas, je vous recommande de faire réduire encore un peu le liquide dans une casserole à feu moyen, jusqu'à ce que le liquide ait la même consistance que des blancs d’oeufs.

 

Remarques:

- Le liquide maison n’a absolument pas de goût lorsqu’il est cuisiné. Si vous utilisez le liquide d’une boite, le goût peut être un peu plus prononcé et légèrement salé.

- On peut verser l'aquafaba dans des bacs à glaçons et la congeler. C’est super pratique.

 

La recette (pour une plaque de petites meringues)

 

Les ingrédients:

45 g d’aquafaba, à température ambiante. Si le liquide est trop froid, il ne montera pas bien.

50 g de sucre blanc.

Facultatif: arôme, colorants

 

Le matériel:

un fouet électrique (avec mon robot ménager, je trouve que le résultat est moins bon)

ou un robot pâtissier puissant (KitchenAid, Kenwood, etc.)

 

Pas à pas:

Battre l’aquafaba toute seule, à vitesse maxi et constante, jusqu’à ce que la mousse soit super super ferme, qu’elle forme des becs d’oiseaux. J’ai battu l’aquafaba 7 minutes.

 

Puis intégrer le sucre très progressivement, petite cuillère par petite cuillère en continuant de battre. Il m’a fallu 15 minutes supplémentaires. Avec un robot puissant, on peut intégrer le sucre progressivement.

L'essentiel est que le mélange reste très très ferme. 

 

Verser le mélange dans une poche à douille et former les meringues sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Enfourner aussitôt dans un four préchauffé à 80 ° pour deux heures environ, sans ouvrir le four.

Une fois le four éteint, on peut encore laisser les meringues dans le four pour une heure, afin qu’elles finissent en douceur leur cuisson.

 

Les problèmes que j'ai rencontrés lors de mes précédentes tentatives:

  • L’aquafaba n’est pas assez battu, il n’est pas assez ferme.

  • Le mélange aquafaba-sucre retombe. Sur internet, on lit qu’on ne peut pas trop battre l’aquafaba, contrairement aux blancs en neige. Mais je crois que j’y suis arrivée! J’ai testé une recette avec une dose d’aquafaba pour deux doses de sucre. L’intégration du sucre a donc été très longue et après 25-30 minutes au fouet électrique, le mélange d’abord super ferme, même avec le sucre, s’est ramolli. Au final, j’ai obtenu des meringues en forme de macarons, délicieuses quand même, à vrai dire.

  • Le four est trop chaud: à 100 et 120°, cela a eu pour conséquence qu’après 15 - 20 minutes de cuisson, les meringues sont devenues des flaques toutes plates. En revanche, à 70 °, le four n’était pas assez chaud et mes meringues n’ont pas réussi à sécher à cette température même au bout de 3-4 heures!

 

La synthèse des faits et conseils trouvés sur internet :

  • L’aquafaba n’aime pas le gras. Il faut donc passer les ustensiles et le bol du mixeur, en particulier s’il est en plastique, au vinaigre de cidre avant utilisation. Du coup, il vaut mieux aussi éviter les feuilles en silicone et privilégier le papier sulfurisé pour poser les meringues.” Ca a bien fonctionné chez moi.  

  • Mettre plus d’une dose de sucre pour une dose d’aquafaba car c’est le sucre qui crée de la matière. Peut-être que ça fonctionne quand on a un robot super puissant, mais dans mon cas, comme il fallait que je batte très longtemps pour intégrer le sucre, le mélange a finir par se ramollir.

  • IBattre à vitesse constante, sans s’arrêter. C’est ce que j’ai fait, ça a bien fonctionné. Cela nécessite seulement de bien tout préparer avant de se lancer.

  • Ajouter un peu d’acidité sous forme de crème de tartre, de vinaigre ou de citron. Ca, je n’ai pas testé.  

  • Réduire l’aquafaba avant de l’utiliser. C’est effectivement plus prudent car on augmente ainsi la concentration de protéines dans le mélange. On met ainsi les chances de son côté.

  • Certains utilisent le sucre blanc, d’autre le sucre glace et d’autres font un mélange. Je pense que tout fonctionne.

  • Conserver ces meringues à l’abri de l’humidité. C’est  bien vrai! J’en ai préparé une série un après-midi. Et le soir, pendant l’orage, elles se sont toutes ramollies.

  • Utiliser l'aquafaba à température ambiante

  • Intégrer le sucre petit à petit

 

Pour en savoir plus:

http://aquafaba.com/

groupes Facebook: 'meringue végane - c'est moi qui l'ai faite !' ou 'Aquafaba (Vegan Meringue - Hits and Misses!)'

Légumes à croquer

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