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Eau de levure pour faire du pain

April 1, 2020

Pas de levure de boulanger? Pas de panique! Découvrez ici comment développer une "eau de levure" à la maison. Il vous faudra seulement un peu de patience!

 

 

 

Les notes à lire avant de se lancer :

 

- Pour assurer le bon développement des levures, et éviter l'apparition de moisissures dans le mélange, trouvez un endroit chez vous où la température est assez stable, entre 24 et 30°. Le four préchauffé à la plus basse température peut être une piste. Sinon, attendez l'été!

 

- Si vous trouvez que votre mélange a une odeur suspecte, faites confiance à votre nez, jetez tout! 

 

- J'ai appelé ce procédé "eau de levure", en traduisant littéralement le terme allemand "Hefewasser".

En Allemagne, cette méthode a l'air d'avoir pas mal de succès, vous trouverez plein d'infos, en allemand, sur de nombreux blogs.

En anglais, il s'agit de la "wild yeast water", eau de levure sauvage.

En français, on utilise la notion de levain de fruits: c'est la même méthode au démarrage, mais on mélange ensuite l'eau de levure à la farine pour créer un levain classique. 

 

- Quelle différence y a-t-il avec le levain?

Dans le levain, on mélange de l'eau et de la farine. Ici, on n'utilise que de l'eau et des fruits secs pour démarrer la fermentation. C'est seulement au moment de faire du pain qu'on mélange notre eau de levure avec de la farine.

Au goût, le pain réalisé à base d'eau de levure n'est pas acide! 

 

- Non utilisée, l'eau de levure se conserve au réfrigérateur.

 

- Pour ceux qui n'aiment pas le côté acide du levain, bonne nouvelle, le pain à l'eau de levure n'est pas acide!

 

- Il faut du temps! Il faut environ 48 heures pour préparer le pain, principalement composé toutefois de temps de levée.  

 

Les ingrédients:

 

- 3 cuillères à soupe de fruits secs bio, non huilés (regarder la composition sur le paquet). J'ai utilisé des raisins secs noirs et des figues séchées, ça fonctionne bien. J'ai lu que les tomates séchées étaient également efficaces et qu'on peut  utiliser des fruits frais, comme les pommes, mais je n'ai pas testé moi-même. 

 

- 1 cuillère à soupe de sucre bio non raffiné ou du bon miel

 

- 500 ml d'eau, filtrée ou ayant reposé au moins deux heures à température ambiante

 

- pour la suite: encore des fruits secs, du miel et de l'eau!

 

Le pas à pas:

 

Le premier mélange

Dans un récipient en verre, déposer les ingrédients, mélanger. Et couvrez de façon non hermétique (si vous avec un bocal Le Parfait, vous pouvez le fermer, mais SANS le caoutchouc).

Déposer dans un endroit chaud. 

Mélanger une à deux fois par jour. 

Laisser fermenter pendant 4 à 5 jours (2 jours à 28°, 5 jours pour une température de 25°). 

Les fruits remontent à la surface, une mousse se forme en surface, le mélange devient pétillant.

 

Le test

A ce stade, vous pouvez tester votre eau de levure: Prélevez 10 g de votre eau de levure, mélangez-là à 10 g de farine. Laissez agir 24 heures. Le mélange doit avoir doublé, voire triplé de volume. 

 

Le rafraîchi de l'eau de levure

Avant de faire du pain, on doit rafraîchir l'eau de levure. On mélange:

- 100 ml de notre eau de levure

- 3 cuillères à soupe de fruits secs bio, non huilés

- 1 cuillère à café de sucre bio non raffiné ou de bon miel

- 500 ml d'eau filtrée ou ayant reposé au moins deux heures à température ambiante

 

Fermer le bocal de façon non hermétique. Le mettre à un endroit chaud et laisser agir 1 à 4 jours.  (Chez moi, je laisse 24 à 48 heures: au bout de 24 heures, les fruits sont remontés et j'ai beaucoup de mousse)

 

La préparation de la pré-pâte à pain (poolish)

On mélange :

300 g de notre eau de levure, bien mélangée, car, sinon, les levures ont tendance à rester dans le fond du bocal.

300 g de farine (type T80)

 

On conserve le reste de l'eau de levure dans le réfrigérateur.

 

Fermer le bocal de façon non hermétique. Le mettre à un endroit chaud et laisser agir 10 heures. Le mélange va bien gonfler, il est plein de bulles, puis il retombe un peu. 

 

La préparation de la pâte à pain

On mélange ensemble:

- la pré-pâte à base de farine et d'eau de levure

- 400 g d'eau de levure, idéalement revenue à température ambiante

- 700 g de farine (j'ai pris T80)

- 15-20 g de sel, selon le goût. 

 

Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois du bol. 

Laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle triple de volume. 

Dégazer. Former deux pains, ou plus, et les déposer dans des saladiers nappés d'un torchon fariné. Laisser lever une bonne heure. 

 

Préchauffer le four le plus chaud possible, avec une cocotte en fonte à l'intérieur. (ici, 230°)

Déposer le pain dans la cocotte, très prudemment, c'est très chaud! 

Faire éventuellement des grignes. 

Enfourner pour 25 minutes à 230°. 

Prolonger éventuellement la cuisson sans le couvercle pour une coloration plus marquée. 

 

La marche à suivre pour les pains suivants

Une fois que votre eau de levure est bien active, elle se conserve au réfrigérateur. Quand vous souhaitez faire du pain, repartez de l'étape "le rafraîchi de l'eau de levure".

 

 

Les références: 

https://www.kuechen-zauber.ch/alles-wissenswerte-zu/hefewasser/

https://cookin.eu/was-ist-hefewasser-und-was-kann-man-damit-anstellen/

 

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